UN PIATTO D'AGNOLOTTI PER FAVORE

"Tempus fugit inreparabile": che lo si dica in latino, in italiano o in qualsivoglia lingua la verità è certa: oggi è già domani e il domani sarà subito ieri. Ma è dell'uomo il desiderio di riuscire, anche per un attimo, a tenere ben stretta tra le proprie mani quella "sabbia del tempo" che scivola via inesorabilmente. La convivialità, il piacere di stare con coloro che amiamo o con coloro con i quali condividiamo progetti di vita e di pensiero, il divertimento che viene dal soddisfare curiosità, interessi (e golosità) possono regalarci pause di serena sospensione temporale, allegri momenti di oblio, attimi di innocenti trasgressioni. Nel Nord Italia c'è sempre stata una preparazione, un primo piatto per la precisione, che non manca ancora oggi sulle tavole di chi ama e cerca di riproporre tradizioni alimentari del passato ancor oggi più che valide sia per valore nutrizionale che per ricchezza di gusto, un piatto che ha sempre accompagnato momenti conviviali importanti e significativi: gli agnolotti o i ravioli come molto più diffusamente vengono chiamati. Qualcuno li chiama anche "gobbi" per la loro forma caratteristica o "panzarotti ( piccolo pancia) nome, sembra derivato da un antico dialetto israelitico parlato in Piemonte da alcune comunità ebraiche.

Si tratta di quei deliziosi "involtini" di pasta sottile con ripieno di carni o verdure o formaggio, serviti in genere "asciutti", conditi con sugo d'arrosto, burro e salvia, o altri sughi. Si prepara una sfoglia larga circa 10 centimetri e lunga più o meno 40-50 centimetri. Si ripongono dei mucchietti di ripieno della stessa grandezza in fila sopra la pasta distanziandoli di circa qualche centimetro ed in modo da ripiegare la pasta su se stessa per il lungo. Quindi si fa in modo che la pasta aderisca ben intorno al ripieno e si ritagliano o si staccano con attrezzi particolari ad uno i vari mucchietti che risultano ricoperti da ogni lato dalla pasta. 

Sono una preparazione tipica della cucina sulla dorsale ligure-emilano degli Appennini che le varie cucine locali hanno arricchito e variato a seconda delle risorse del territorio e del gusto e che poi hanno preso il "volo" verso altre regioni italiane coniugandosi con le tradizioni e le necessità alimentari del luogo.
Il tutto nacque sicuramente come occasione di recupero degli avanzi di carne e di verdura, poi andò arricchendosi e raffinandosi a tal punto da diventare sinonimo di tavola ricca, opulenta, di piatto da servirsi nelle occasioni importanti.L'abitudine a farcire la pasta, con carne, verdure e ricotta, oppure carne, risale comunque almeno al Duecento quando già in Toscana si mangiavano "ravioli gnudi". Si trattava di preparati dai nomi differenti che derivavano il loro nome dalle torte medioevali fatte di pasta e ripieni vari; ma mentre le torte erano cotte in forno, i ravioli e simili venivano bolliti o fritti. Quello della cottura è un momento molto importante e delicato: la pasta sottile può "disfarsi" a contatto con il liquidi di cottura con risultati prevedibili. Un tempo gli agnolotti venivano cotti nell'acqua che bolliva in continuazione sulla stufa in una pentola di rame, in cui si immergeva un pezzo di tela contenente gli agnolotti. Ritirando la tela, si toglievano gli agnolotti che venivano portati in tavola direttamente senza condimento mentre l'acqua veniva conservata per altre cotture o zuppe. Ancora oggi l'abitudine , soprattutto nell'Alto Monferrato e nelle Langhe piemontesi , di servire gli agnolotti direttamente su un tovagliolo di lino è considerata raffinatezza estrema anche perché consente di gustare la bontà della pasta e del ripieno senza aggiunta di altri sapori.

Oggi la moderna industria alimentare offre ai consumatori la possibilità di trovare già pronti agnolotti,ravioli,gobbetti ecc. di ottima qualità capaci di soddisfare anche i palati più esigenti.
Ma come non ricordare con nostalgia il tempo in cui gli agnolotti venivano preparati nella vecchia cucina di famiglia secondo tempi e fasi di lavorazione che avevano il sapore di una ritualità domestica che andava ben al di là della semplice gastronomia ? Abbiamo da preparare gli agnolotti, non venite a far perdere tempo : l'eco di questa frase che madri, nonne e zie pronunciavano senza possibilità di discussione è legato ad un passato fatto di affetti, di tradizioni, di legami profondi con la propria terra, un patrimonio di valori alla cui autentica solidità dobbiamo ancora oggi, seppure inconsapevolmente, tante nostre certezze. Ma lasciamo da parte la nostalgia per un mondo che non potrà più essere e che potrà sopravvivere solo nella memoria di chi intende non spezzare i vincoli affettivi con quel passato, e...torniamo ai nostri agnolotti/ravioli.
Ci siamo chiesti da cosa o da chi fosse nato questo nome, abbiamo scoperto che anche in questo caso gli esperti e gli storici della gastronomia non sono d'accordo. Noi vi raccontiamo cosa abbiamo trovato, poi scegliete voi se crederci o meno.

Una leggenda vuole che gli agnolotti siano stati inventati al termine del lungo assedio posto dalla truppe di Giacomo, principe di Acaja, al castello del marchese di Monferrato. Dopo qualche tempo l'Acaja fu costretto a ritirarsi e il marchese per festeggiare lo scampato pericolo ordinò al suo cuoco un colossale banchetto. Ma nel castello c'erano solo quattro ossi e quattro pezzettini di carne. IL cuoco non si scoraggiò: preparò una sfoglia di pasta, tritò la poca carne con un po' d'erbe, l'avvolse nella pasta e fece cuocere quegli strani involtini nel brodo ottenuto dagli ossi. Il cuoco, naturalmente si chiamava Angeloti (Angelotu, cioè Angiolino): il suo piatto si chiamò "piat d'Angelot" e a poco a poco, conclude la leggenda sarebbe diventato agnolòt. I piemontesi così si sono assicurati l'onore di avere dato i natali a questo piatto con buona pace degli emiliani e dei liguri. Sempre loro, i "piemontesi", ma quelli seri che non credono alle leggende popolari, sostengono che il termine "agnolotto" deriverebbe agnolotto da "anolot", nome ormai dimenticato in dialetto piemontese dello strumento per tagliarli che aveva forma di anello. Un'altra leggenda racconta che gli agnolotti sono invece nati a cavallo degli Appennini, tra Piemonte e Liguria, inventati da una donna che si chiamava -guarda caso- Raviola. Questa "signora Raviola" aveva l'abitudine di farne talmente tanti, che molti cadevano dal tavolo e poiché lei abitava proprio sulla cima di una collina, un giorno alcuni agnolotti rotolarono verso la Liguria ( e si scoprì che avevano una farcia di verdure); altri rotolarono invece sul versante piemontese: avevano l'interno ricco di carni, soprattutto di agnello e per questo furono chiamati "agnolotti". Le nostre ricerche ci autorizzano ad affermare che anche l'Oltrepò pavese sia sceso in lizza per attribuirsi qualche merito nell'invenzione degli agnolotti. Ma alle cuoche pavesi interessò soprattutto imparare come preparare dei buoni agnolotti e lasciarono ad altri la diatriba sui diritti-d'autore. Ed ebbero ragione di dedicarsi più alla prassi che alla teoria.

Gli agnolotti così come si preparano in quello spicchio di Lombardia che potremmo anche chiamare Gallia Cispadana, tanto per nobilitarne il passato, possono sostenere il confronto, sicuri di vincerlo, con quelli preparati da qualsiasi chef di rango: piemontese, ligure o emiliano che sia. Qui gli "agnolotti della festa" si preparano con ripieno di stufato di manzo, vanno conditi sempre con il sugo di stufato dopo essere stati cotti in un brodo di carni miste e devono essere di forma più o meno quadrata. E se poi proprio non fossero perfettamente quadrati…pazienza!
Sappiamo che anche l'occhio vuole la sua parte, ma noi che li abbiamo "provati" li mangeremmo anche se fossero rettangolari e crediamo che così fareste anche voi!

RICETTA DEGLI AGNOLOTTI CON RIPIENO DI STUFATO

La ricetta che vi presentiamo appartiene alla tradizione di famiglie pavesi da generazioni. La preparazione della pasta e del ripieno nonché il momento finale della "costruzione" dell'agnolotto richiede il rispetto di precise fasi di lavorazione nonché una manualità che si acquisisce con la pratica, ma non perdetevi d'animo: alla fine i vostri agnolotti strapperanno gli applausi dei commensali e tutti vi chiederanno la ricetta. Voi risponderete che è un segreto di famiglia e come tale avete l'obbligo di custodirlo per le generazioni a venire.

INGREDIENTI ( dosi per 6 persone )
Per la pasta : 500 gr di farina, 3 uova intere, 3 tuorli,
sale.
Per lo stufato: 1 kg di carne di manzo, una bottiglia di buon vino rosso, 50 gr di burro, qualche cucchiaio di olio, cipolla, aglio, 2 carote piccole, una costa di sedano, qualche grano di ginepro, un pezzetto di cannella, chiodi di garofano, alloro, sale, pepe.
Per il ripieno: 150 gr di parmigiano, 3 uova intere, sale. 
Per la cottura : brodo di carni miste q.b.

PREPARAZIONE:
Si inizia con la cottura dello stufato qualche giorno precedente la preparazione degli agnolotti.
Dopo aver tagliato la carne a pezzetti regolari la si mette in un recipiente coperto a marinare nel vino con le verdure tagliate a pezzettini e con tutti gli aromi per almeno una notte. Si sgocciolano allora le verdure, si tritano e si mette il tutto in un tegame con olio e burro. 
Si scola la carne, la si asciuga e la si infarina delicatamente. La si pone nel tegame a rosolare. Il vino della marinata filtrato e messo a bollire in un tegamino a parte verrà aggiunto in modo da non far perdere il bollore della carne che deve cuocere per almeno due ore a fuoco moderato. Quando la carne risulta ben cotta toglietela dal sugo di cottura, sgocciolatela e tritatela. Mettete da parte tre cucchiai di carne tritata e aggiungerla al fondo di cottura che servirà per condire gli agnolotti. Preparate il ripieno: aggiungete alla carne tritata 3 uova intere, il formaggio grattugiato e aggiustate di sale. Amalgamate il tutto con cura e riponete al fresco.
Dedicatevi alla pasta: impastate la farina e le uova con un pizzico di sale e un goccio d'acqua tiepida. Lavorate a lungo in modo da ottenere una pasta liscia, quasi setosa. Con l'aiuto di una macchina per la pasta preparate una sfoglia sottile larga circa 10 centimetri e lunga 40 o 50 centimetri. Confezionate gli agnolotti ponendo dei mucchietti di ripieno della stessa grandezza in fila sopra la pasta distanziandoli di circa un centimetro ed in modo da poter ripiegare la sfoglia su se stessa per il lungo.Fate in modo che la pasta aderisca bene attorno al ripieno senza lasciare bolle d'aria, quindi rifilare la pasta lungo la saldatura e tagliare gli agnolotti con l'apposita rotella. Devono avere una forma più o meno quadrata, evitate di lasciare troppo pasta attorno al ripieno. Spolverizzate gli agnolotti di farina e poneteli in un luogo fresco almeno per una notte. (Nelle famiglie di una volta, quando la preparazione di questo piatto era riservato alle grandi occasioni, era concesso ai bambini l'onore di sistemare gli agnolotti ben in ordine su una tovaglia pulitissima. Dovevano essere sistemati in modo che fosse facili contarli: per dozzine o per decine. Al conto finale non ne doveva mancare neppure uno).
Quando verrà il momento del pranzo o della cena portate all'ebollizione il brodo di carne e buttate gli agnolotti; fateli cuocere fino a che risultino al dente. Toglieteli dalla pentola delicatamente con la schiumarola e deponeteli in una zuppiera a strati coprendoli con il sugo di stufato e manciate di parmigiano. Gli agnolotti devono essere serviti ben caldi per manifestare tutta la pienezza del il loro sapore.

MARY MANGIAROTTI